食品质量管理：让企业级质量中心捍卫食品安全

关键词：食品质量管理,食品追溯

导语：通过企业级质量中心，食品企业可对供应链实现从“源头到餐桌”的实时全过程监控。保证食品生产的全过程可追溯，让食品安全得到全方位保障。

阿拉斯加红鲑鱼和苹果中发现大量李斯特菌，花生酱和哈密瓜中发现大量沙门氏菌，菠菜和生菜中发现大量大肠杆菌……这一系列新近发生的食品质量安全事件，仅是促使美国食品药品监督管理局（FDA）对其国产和进口食品持续实施更严格食品安全标准的部分原因。作为该系列事件的最新进展，备受业界瞩目的两项最新食品安全法规相继出炉，它们明确规定：食品企业必须对其整个供应链上下游涉及之工艺和流程进行全方位评估。从事人类食用之食品的生产、加工、包装、保留等业务的所有食品企业都必须在法规指定期限内完成所有相关设备、设施的功能改善和提升工作，以确保符合FDA管规要求。

隐藏在海产品中的秘密

FDA计划将《食品安全现代化法案》（Food Safety Modernization Act (FSMA)）的下一阶段重点目标瞄准食品进口商，以强调美国全国消费的食品中有大约15%来自进口这一事实。通过采取一系列措施验证海外种植或加工的食品与美国国内生产的食品同样安全，同时制订旨在改善来自海外的第三方食品安全检验和审核的鉴定标准，FDA向其“捍卫美国食品供应安全”的机构目标再次迈进一步。

对于食品行业整体供应链的管控和提升，发出声音和有所行动的不仅仅是FDA。2012年10月，美国餐厅业主、烹饪界领袖和包括Barton Seaver,、Mario Batali、Rick Bayless、Daniel Boulud、Thomas Keller、Jacques Pepin、Eric Ripert和Michael Symon在内的超过500位美国顶级厨师同全球最大的海洋保护组织“世界海洋保护组织（Oceana）”一道，向美国政府发函呼吁：要求实现海产品“从渔船到餐桌”的全面追溯，“以防止海产品制假等欺诈行为，杜绝非法海产品流入美国市场”。

美国市场消费的海产品约91%来自进口，而这些进口海产品中经过正规检验的不足2%。同时，经过切片处理的鱼肉看来颇为相似，因此，白金枪鱼常常被富含蜡脂的玉梭鱼冒充。而后者因含丰富的蜡脂常常会导致消费者产生严重腹泻——不要惊讶，这是事实。最新研究显示，海产品的标签错贴率高达70%，出错的环节主要包括餐厅、分销和加工／包装厂这三个点，广泛涉及整条供应链。

除了对消费者构成欺骗以外，“海产品欺诈”还将造成其他昂贵甚至致命的后果。例如，其携带的污染物、毒素或过敏源威胁人类的健康；为非法海产品提供市场则势必影响诚信经营的海产品商家的利益，导致所谓“劣币驱逐良币”；消费者无法做出有利环保的明智决策，海洋的可持续保护即变为空谈；误导公众相信海洋环境是健康的，而事实上过度捕捞泛滥、众多物种濒临灭绝……

海产行业的状况难道只能如此尴尬？！事实上，只要在基本法规的基础上采取适当的技术手段，大厨们的对食材的安全要求是非常容易实现的。

企业级质量中心

食品市场正在悄然发生巨变。随着云计算及制造业智能（MI）技术在质量管控领域的应用与普及，越来越多的食品企业已然通过最小的IT投入及维护费用，实现了产品质量的大幅提升，确保其产品满足当前和未来的行业合规要求。云计算技术使得高效采集食品供应链各环节的数据成为可能。通过企业级质量中心，食品企业可轻松进行追溯数据的采集、录入和分析。正因有了这种保障，食品零售商可以保证其销售给消费者的冷冻披萨中没有金属碎片；冰淇凌厂商可以放心，其采购的奶制品的确经过巴氏消毒，可用来制作冰欺凌产品；厨师们也可以相信其为顾客烹饪的海产品“货真价实”。

以中央SPC分析引擎为核心，企业级质量中心能够为海产品行业提供“从渔船到餐桌”的全过程完整追溯系统。借助多语种移动设备终端（如，平板电脑、智能手机），企业可轻松采集来自世界任何地方、任意系统的一手数据，并即刻对这些数据进行分析和利用。这就意味着在产品被制造出来的同时，制造企业可实时掌握其能否达到各项指标要求。由于产品的资质分析报告（COA）可以实时生成，制造企业在第一时间就能获取来自生产线的实时数据信息，再也无需等到货物配送到厂才能知其所以。

举个例子：中国是美国第三大鱼类/贝类产品进口国，美国约70%的罗非鱼进口自中国。与美国的开放式水系统不同，中国习惯采用池塘和网箱这样传统的方式养殖罗非鱼。但这种封闭式的水系统存在诸多弊端：不仅不利于鱼类的排泄物扩散，而且残留的鱼食、防病化学品也将大大增加水污染风险。如果由渔民对鱼类进行一手质量检测，就有可能保证鱼在最初捕捞并等待发往美国时是健康的。初次检测后，罗非鱼还需要经过包装、运输等环节才能到达美国；而在这一系列过程中，罗非鱼被置换为“臭名昭著”的玉梭鱼几乎没有任何难度。

应用企业级全球质量中心，海产品制造商不仅可以在渔船上对其罗非鱼产品在捕捞的第一时间进行检验，也可以在渔港、加工地或分销等任意环节对产品进行检测；而检测结果可通过移动电脑和智能手机等设备轻松完成信息录入。海产品生产企业可将检验结果、报告、实时仪表盘信息、分析报告以及包含批次数、温度、检查时间、目检指标、运输材料通用条件、配送车辆等信息进行任意分享，或以电子邮件的形式即时发送给食品零售商和厨师，以帮助他们辨认接收的鱼肉种类，确保为客户提供高品质产品。借助此套系统，超市商家还可以进一步录入零售点数据（包括：现场检测信息、货架摆放信息、店内陈列具体位置等），帮助食品生产企业在第一时间了解产品是否得到准确展示，共享其销售情况。

在海产品追溯之外

确保全球范围内食品供应链的可追溯，仅是实施企业级质量中心的价值收益之一。由于所有数据都被存储在一个独立的数据库中，食品生产企业可更从容地应对各类审核，因为审核所需出示的各类质量检测数据就在系统中，可供随时调用，并可随时生成相关机构所需的任意质量安全检查报告和报表。

另外，企业级质量中心将为数据赋予第二次“生命”。要知道，这些数据非常直接地帮助我们发现大量因波动或超量造成的问题及其隐患，为管理人员准确锁定改进方向。只需微小调整，就能发现过程中惊人的浪费，实现巨额成本节约。企业级质量中心所提供的各种实时自动化工具还帮助食品企业精确满足质量安全检测时间方面的行业合规要求。应用系统设置抽样时间表，食品企业已实现一线自动抽样提醒和执行督导，通过声、光、电等多种形式对相关人员发出报警通知，并配合程序启动。借助企业级质量中心的中央数据存储和超差数据自动判断功能，食品企业可以轻松满足HACCP（危害分析和临界控制点）、《食品安全现代化法案》、FDA 21CFR第117部分、SSOP（标准卫生操作程序）及行业管规要求。

随着越来越多的行业管规被强制实施，食品企业也将面临更多挑战和压力。如何应对传统管规和不断涌现的新规的重重压力？成功的关键在于拥抱先进科技成果，包括云计算、移动设备、企业级质量中心，等等。拥有这样行之有效的系统，食品企业就能从容利用制造业智能（MI）技术，降低由产品污染和召回而导致的潜在食品安全风险，最大化提升生产运营水平、为客户提供真正物美价廉的产品。

作者:英国威廉希尔体育公司统计方法副总裁 Steve Wise

原文:美国《食品安全》